Bärlauch – kann mehr als Pesto!

Wir lieben Allium ursinum, den Bärlauch. Im März und April ist die beste Sammelzeit für das kulinarisch-vielfältige Wildkraut, das als heimisches Superfood auch den Körper frühlingsfit machen kann. Wir verraten euch auch, wie ihr ihn sicher erkennt.

Jetzt im März steigt er uns wieder in die Nase, wenn wir unsere Wildkräuter-Wege durch den Perlacher Forst ziehen. Dieser unvergleichliche Geruch … es geht wieder los, es ist Bärlauch-Zeit.

Für viele Genießer markiert der Bärlauch den Auftakt in die Wildkräutersaison und auch bei uns im Bistro bekommt Ihr jetzt immer häufiger Gerichte mit dem feinen Kraut. Denn „Allium ursinum“ kann viel mehr als Pesto oder Salz. Wir lieben ihn in der Suppe oder im Risotto, im Kartoffelpüree, als Nudelfüllung, Maki-Rolle, Dipp und sogar im Waffelteig: Bei Bärlauch kennt unsere Phantasie nur wenig Grenzen. Und gesund ist das grüne Allium-Gewächs auch noch, eine Frühjahrskur mit Bärlauchtinktur soll ja Bärenkräfte wecken … Doch fangen wir vorne an, denn wer Bärlauch sammeln will, sollte ihn sicher erkennen und bestimmen können.

Bärlauch – warum Ihr ihn NICHT am Geruch erkennt …

„Ist doch ganz einfach, Bärlauch erkenne ich daran, dass er wie Knoblauch riecht.“ Stimmt leider nicht, der Duft ist kein sicheres Erkennungsmerkmal. Denn nachdem ihr das erste Blatt gepflückt habt, riechen die Hände nach dem Lauchöl – und alles andere auch, sogar das giftige Maiglöckchen. Hier daher die wirklich sicheren Merkmale der Pflanze, die wie einige andere in unseren Wäldern ihre leuchtend grünen, lanzettlich geformten und spitz zulaufenden Blätter im frühen Frühjahr austreibt.

Typisch Bärlauch …

• ist die „Doppelschnecke“, denn die jungen Blätter sind anfangs von beiden Seiten eingerollt,
• und die sattgrün, seidig glänzende Oberseite,
• sowie die hellere und seidig-matte Unterseite.
• ist eine ausgeprägte Mittelrippe, die bei frischem Bärlauch knackt, wenn ihr sie knickt,
• und viele feine, parallel dazu laufende Blattadern.
• sind gestielte Blätter mit seidigem Griff. Oft kommen zwei bis vier Blätter aus einer Zwiebel, sie sind jedoch immer einzeln, nie ineinander gerollt.

Anhand dieser sechs Merkmale erkennt ihr sicher, dass ihr Bärlauch vor euch habt, wenn ihr durch Auenwälder wandert und es grün aus dem alten Buchenlaub hervorspitzt. Später kommen dann noch die Blütendolden mit den sternförmigen, weißen kleinen Blüten dazu, bzw. die Früchte, die aussehen wie grüner Pfeffer am Stiel.

Nicht verwechseln: Maiglöckchen und Herbstzeitlose

Vermutlich habt ihr schon häufig gehört, dass man Bärlauch leicht mit dem giftigen Maiglöckchen verwechseln kann. Denn auch das wächst häufig in Auenwäldern, die Blätter findet ihr zur gleichen Zeit. Allerdings haben Maiglöckchenblätter keine klar erkennbare Mittelrippe, es wachsen zwei zigarrenartig einfach eingerollte Blätter gemeinsam aus dem Boden, die Oberseite ist matt, die untere Seite glänzt.

Die Blätter der hochgiftigen Herbstzeitlosen sind im Unterschied zum Bärlauch ungestielt und kommen trichterförmig aus dem Boden. Sie glänzen auf beiden Seiten in hellem Grün, ihre Mittelrippe ist weniger ausgeprägt, sie glänzen auf beiden Seiten. Auch Herbstzeitlose findet ihr übrigens häufig in der Nähe von Bärlauch, Jahr für Jahr gibt es wieder Vergiftungsfälle. Also Augen auf beim Sammeln und nicht auf den Geruch verlassen!

Bärenkräfte dank Bärlauch

Habt ihr den Bärlauch mal sicher identifiziert, könnt ihr euch seine Vorteile in vielfältiger Form zunutze machen. Denn der Genuss kann Stoffwechsel und Durchblutung anregen, die Zellen schützen und eine Entgiftung fördern. Quasi ein Frühjahrsputz für den Körper! Nicht ganz zu Unrecht hat man dem Frühlingskraut früher nachgesagt, es verleihe nach einem langen Winter wieder Bärenkräfte. In Klöstern war der Genuss jedoch verpönt, man ahnt warum.

Allium ursinum macht also bärenstark … oder hilft zumindest dabei, es zu werden. Das Kraut hat an Inhaltsstoffen einiges zu bieten: je 100 g Frischpflanze etwa 150 mg Vitamin C, 340 mg Kalium, dazu Alliin, Allicin, Flavonoide – und sehr viel Chlorophyll. Bärlauch wirkt dadurch u.a. antibakteriell, antimikrobiell, zellstärkend, blutdrucksenkend, blutreinigend (Detox!) und entzündungshemmend.

Wenn Ihr Bärlauch für eine Frühjahrskur heilkundlich nutzen wollt, ist übrigens eine Bärlauch-Tinktur eine gute Idee. Wie Ihr diese ganz einfach selbst herstellt, erfahrt Ihr zum Beispiel in unserem Workshop Naturapotheke im Frühling am 24. März 22. Und in unserem Wildkräuter-Workshop „Superfood in Grün” am 26. März 22 zeigen wir euch auch im Wald noch einmal genau, wie der Bärlauch aussieht – damit ihr ihn keinesfalls verwechselt.

Superfood mit Genussfaktor

Mal losgelöst von Detox, Superfood und Co: Für uns hat die Kulinarik ja immer einen gewissen Vorrang. Und Bärlauch schmeckt doch einfach wunderbar! Diese aromatisch feine Schärfe, die so viele kulinarische Möglichkeiten bietet – von der heimischen Küche über mediterrane Varianten bis hin zu asiatischen Aromen. Weil wir unsere Bärlauch-Liebe mit Euch teilen möchten, gibt es nicht nur im Bistro jetzt immer wieder Gerichte mit Bärlauch. Auch hier im hier im Blog verraten wie Euch in den nächsten Tagen und Wochen so nach und nach einige unserer liebsten Rezepte.

Den Anfang macht unser Emmer-Risotto mit Bärlauch. Mehr über das großartige Getreide Emmer erfahrt Ihr im letzten Post.