Grünes Wissen – feine Küche

Wildkräuterköchin und Buchstabenköchin, Kräuterpädagogin und Redakteurin, Foodie und Botanikfan. Das bin ich, Claudia, Eure Begleiterin und Fachfrau in den Wildpflanzen- und Gemüseliebe-Workshops im aroma&kraut. Heute möchte ich mich Euch vorstellen.

Wilde Pflanzen und feine Küche: Seit einigen Jahre gehört das für mich untrennbar zusammen. Nicht nur, weil Wildpflanzen als echte Lebens-Mittel unsere Nahrung mit etwa viermal so vielen Vitaminen und Mineralien bereichern wie konventionelles Gemüse. Sondern weil sie neue Aromen und Genüsse in unsere Küchen bringen, Soulfood und Superfood gleichzeitig sind.

Mit Hand(werk), Herz und Seele

Kochen ist für mich zunächst einmal Handwerk im besten Sinne. Pastateig kneten, Gemüse schnippeln, einen Risotto rühren: Nach einem Tag voller Anspannung und Hektik gibt es wenig, was mich mehr zu mir selbst und zur Ruhe bringt als diese Arbeit mit den Händen. Kochen für die Seele. Kommen Wildkräuter hinzu, verstärkt sich der Effekt – denn ich darf raus, muss suchen und sammeln, sortieren und vorbereiten. Das oben genannte große Plus an Gesundheit im Essen ist natürlich ein Effekt, den ich sehr schätze. Doch Hand aufs Herz: Für ein genussvolles Mahl voller Freude reicht „gesund“ alleine nicht aus. Soll ein Gericht zum Genuss werden, gilt es, Aromen zu unterstreichen, geschickt zu kombinieren oder – gerade bei Wildpflanzen – eine herbe Note abzumildern. Außerdem schmeckt jede Wildpflanze ein wenig anders, eben unkonventionell. Deshalb ist in der Wildpflanzenküche Kreativität gefragt – und auch ein bisschen Mut, falls es mal schief geht.

Wie alles anfing

Nein, ich bin nicht diejenige, die immer schon mit der Oma durch den Wald gewandert ist und dadurch von Kindesbeinen an alle Pflanzen beim Namen kennt. Und ja, ich bin am Stadtrand aufgewachsen und habe schon als Achtjährige versucht, aus Taubnesselblüten Honig zu kochen. Doch als ich 2013 meine erste Wildpflanzen-Ausbildung begonnen habe, endete mein botanisches Wissen noch kurz hinter Brennnessel und Löwenzahn. Das hat mich jedoch nicht daran gehindert, dieses schleunigst zu ändern – im Gegenteil. Pflanze um Pflanze ergänze ich seitdem meine gedankliche Speisekammer und fülle die Vorratsschränke meines Wissens mit Inhaltsstoffen und Botanik. Mein persönliches Herbarium ist mittlerweile viele Seiten dick, ich bin zertifizierte Kräuterpädagogin und Heilpflanzenexpertin und lerne mit großer Begeisterung immer noch weiter. Ein Ende ist nicht absehbar.

Seit 2014 gebe ich mein wildkulinarisches Wissen in Kochkursen und Workshops weiter. Zum einen, weil Wissen wächst, wenn wir es teilen. Zum anderen, weil der alte Satz „Liebe geht durch den Magen“ bei essbaren Wildpflanzen in einer ganz besonderen Form zutrifft: Wenn wir über den Genuss lernen, unser „Unkraut“ zu lieben, müssen wir es nicht mehr kleinlich ausreißen oder gar mit Pestiziden bekämpfen. Aus Jäten wird Ernten, die Pflanzenvielfalt in unseren Gärten und auf den Wiesen darf wieder wachsen. Für Insekten, Vögel, die Tierwelt – und für uns.

Der Perlacher Forst

Seit mittlerweile fast 20 Jahren ist der Perlacher Forst „mein“ Wald – meine Rennstrecke, mein „Kopf-frei-Gebiet“, meine Sauerstofftankstelle. Doch erst seit ich mich mit Wildpflanzen beschäftige, verstehe ich wirklich, was für einen Schatz wir da quasi vor der Haustür haben. Nicht nur, weil er eine grüne Lunge für die Stadt ist. Sondern auch, weil er in sich ein ganz einzigartiges Biotop ist – mit einer oft höheren Biodiversität, als sie viele der gerne überdüngten Alm-Wiesen im Münchner Umland bieten können. Und so finde ich im Forst neben vielen bekannten und weniger bekannten essbaren Wildpflanzen auch immer wieder geschützte Pflanzen, vor denen ich dann sogar während meiner Kräuterführungen gerne mal bewundernd, fast andächtig stehenbleibe und ausschließlich ein Foto mitnehme.

Gemüseliebe und Kartoffelkiste

Viele Pflanzen und noch mehr Genuss. Ich glaube, so lässt sich meine persönliche Küchenphilosophie am besten beschreiben. Dabei bin ich weit entfernt von jeglichem Dogma und als berufstätige Mutter von zwei Teenagern auch gerne auf der praktisch-pragmatischen Seite. Besonders wichtig sind mir neben den Wildpflanzen hochwertige, regionale und saisonale Zutaten. Bis vor ein paar Jahren hat mir daher regelmäßig das Herz geblutet, wenn von Sellerie, Lauch, Blumenkohl und Co. nach dem Putzen nur noch ein kleines genießbares Häufchen übrig blieb, die Biotonne aber voll war. Nachdem zusätzlich über meine Kartoffelkiste mehr als einmal seltene Kohl- oder Rübensorten den Weg zu mir nach Hause gefunden haben, fing ich an, mich intensiver mit der Leaf-to-Root-Küche zu beschäftigen und wieder mal zu experimentieren. Es ist kaum zu glauben, wie viel Genuss in den oft ungenutzten Gemüseteilen steckt. Und wie wenig Abfall übrigbleiben muss.

Lange Rede, kurzer Sinn? Ich liebe es Aromen zu entdecken und wilde Kräuter zu finden, mit neuen Genüssen zu experimentieren – und dieses Wissen an Euch weiterzugeben. Und wenn am Ende eines Workshops alle fröhlich und genussvoll speisend um den großen Tisch herumsitzen, dann ist das für mich eigentlich der größte Genuss.

Ich freu mich auf Euch!

Eure Claudia Schulte zur Hausen

PS: Mehr über mich, wilde Pflanzen und meine Rezepte findet Ihr zum Beispiel auf Instagram @die_alm_kraeuterei oder unter wildkraeuterkoechin.de

Meine Wildkräuter-Vita

• 2013 – Ausbildung in der Heilpflanzenschule Rosenheim
• 2013 – Wildpflanzen-Kochkurse bei Steffen Fleischhauer
• 2014 – 4-Kräuter-Jahreszeiten-Seminar, Gundermann Akademie, Bad Heilbrunn
• seit 2017 – zertifizierte Kräuterpädagogin, Gundermann Schule, Bad Tölz
• April 2018 – Intensivkurs „essbare Wildpflanzen“ mit Steffen Fleischhauer
• Seit März 2021 – Fortbildung volksheilkundlicher Kräuterkurs bei Astrid Süßmuth